Hay muchas comidas por la cuales no se tiene que debatir su origen. Los tacos son mexicanos, la pizza es italiana y el arroz chino es… Bueno, ustedes me entienden. Sin embargo, también existe una infinidad de platillos que puede que creas conocer el origen, pero te dejaran sorprendidos. He aquí 10 de ellos, aunque quedan muchos más en la nevera para una parte dos.
¿Hay algo más francés que un croissant? Tal vez corregirle la pronunciación a alguien con un cigarrillo en la boca. En cualquier caso, esta es una pieza de panadería emblemática de la Ciudad de la Luz. Lo curioso es que, hasta mediados del siglo XIX, eran considerados una delicia extranjera. De hecho, fue un panadero austríaco el que introdujo lo que se convertiría en un clásico de Francia.
Los historiadores concuerdan en que lo que hoy en día conocemos como croissant fue inspirado por un panecillo vienés llamado kipferl. Este es una especie de bollo tradicional de la gastronomía austríaca que tiene una masa más tipo brioche, que se corta en láminas triangulares, se enrolla y se hace en forma de media luna antes de hornear.
La leyenda romantizada es que los vieneses inventaron el kipferl después de derrotar al Imperio Otomano en el Segundo Sitio de Viena, en 1683. La forma del rollo se supone que es una burla a la media luna de la bandera otomana. La verdad es que la pastelería en forma de media luna existe desde décadas antes de sitio otomano. Además, hay un poema que menciona el kipferl como un regalo navideño que le hicieron los panaderos de Viena al Duque Leopoldo V en 1227.
Curiosamente, existe también una leyenda sobre la entrada de este panecillo a Francia. Algunos le atribuyen el origen del croissant a la Reina de Francia y Archiduquesa de Austria, María Antonieta. Según cuentan, en las noches donde le pegaba la nostalgia a la reina consorte, esta se escapaba de la cena real y se iba a su habitación a disfrutar de un café con los dulces de su tierra natal. Y es así como, con el tiempo, el croissant se introdujo a la alta sociedad francesa.
La verdad es que no existe evidencia histórica sobre este cuento. Todo apunta a August Zang, un emprendedor vienés que montó una panadería en París en 1838. La Boulangerie Viennoise no tardó más de una década en volverse un sitio emblemático de la capital francesa, en especial su kipferl y el pain viennois (un pan de sandwich vienés). Lo particular de la panadería de Zang es que él usaba un horno de vapor, lo que hacía que sus kipferls fueran más crujientes que lo tradicional.
Este empezó a recibir el nombre de croissant (luna creciente en francés) por los clientes de Zang por la forma y no fue hasta 1915 que aparecería el croissant como lo conocemos hoy en día. El panadero francés Sylvain Claudius Goy tiene la primera receta registrada que pide específicamente pâte feuilletée (hojaldre), y que establece la técnica de laminado que se mantiene hasta la actualidad. Indudablemente, el croissant es francés. Pero es curioso pensar cómo un pan típico de Francia tiene raíces en Austria.
Manteniéndonos en la Ciudad del Amor, el acompañamiento favorito de muchos tiene orígenes en una comida callejera de París, ¿cierto? Bueno, existe cierto debate. Muchos dicen que el origen de este platillo está en Namur, una ciudad de Bélgica que cuando se congelaba el río Mosa, alrededor de 1680, tenían que sustituir los pescados que freían por papas. Incluso se han hecho peticiones para que la UNESCO reconozca el platillo como un tesoro cultural de Bélgica.
El problema con esta versión es que el aceite de oliva con el que freían el pescado era escaso en aquella época, y es poco probable que lo usaran para papas, cuando podían hervirlas. Además, parece que las papas ni siquiera habían llegado a esa parte de Bélgica para esos tiempos. Por el otro lado, los libro de cocina franceses mencionan papas fritas desde 1795; y hay relatos de vendedores de comida callejera ofreciéndolas desde 1780. Aunque no tenían la forma alargada que tienen hoy en día, pues las papas en aquella época eran poco más grande que una pelota de golf, por lo que simplemente eran rodajas.
También existe la teoría que los primeros en freír papas fueron los españoles. Después de todo, ellos fueron los primeros europeos en entrar en contacto con la papa inca. Además, freír las cosas era un método tradicional de cocina española. Sin embargo, no existe mucha evidencia histórica de este mito tampoco.
Lo que sí es cierto es que el que llevó las papas fritas a través del Atlántico fue Thomas Jefferson, el tercer presidente de los Estados Unidos. Mientras que Jefferson fue Embajador de los Estados Unidos en Francia disfrutó de una variedad de platillos franceses. Cuando volvió a América en 1789, se llevó un libro de recetas escrito por él mismo y mandó a enseñar a su esclavo James Heming muchas de ellas para no tener que extrañar la gastronomía a la que ya se había acostumbrado.
Entre estas recetas estaban lo que ahora se consideran clásicos americanos como el helado de vainilla, los macarrones con queso y las papas fritas, las cuales llamaba pommes de terre frites à cru en petites tranches (papas fritas en crudo en pequeñas rodajas en francés). Este platillo tardó en llegar al público, se empezaron a ver recetas caseras en 1870 y se volvieron verdaderamente popular en 1900. Se empezaron a conocer como French fried potatoes (papas fritas francesas en inglés) y poco a poco se fue acortando, de French frieds a French fries.
En algún punto de la historia, el «French» fue interpretado como «cortado a la francesa» (en inglés se conocía como «Frenching»). Es aquí donde las papas fritas ganan su forma tradicional: la juliana. Y así es cómo una comida callejera de París, basada en un vegetal Suramericano, se hizo famoso en los Estados Unidos.
Ahora saltamos a Italia… ¿O nos quedamos en Estados Unidos? Aunque el pollo a la parmesana se vea indiscutiblemente italiano, y si tiene sus bases en un platillo típico del país en forma de bota, este platillo es producto también surge de la migración, en este caso a través del Atlántico. De hecho, esta es la colisión de un platillo del norte de Italia y uno del Sur.
Como breve tangente, se debate el origen de la carne de res aplanada y frita empanizada. Por un lado, los austríacos dicen que el schnitzel fue la primera preparación de ternero ablandado con un mazo de cocina y empanizado. Sin embargo, desde la época del Imperio Romano existen relatos de preparaciones de carne ablandada, cubierta por harina y frita. A esto le llaman cotoletta alla Milanese (milanesa de ternero) y es un platillo popular del norte de Italia, específicamente la ciudad de Milán (alla Milanese se puede traducir como «al estilo de Milán»).
De ahí sale la forma de preparación del pollo: empanizado y frito. La otra mitad de esta ecuación es la salsa. Esta es esencialmente la misma salsa que la parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana). Esta es como una lasaña hecha de berenjenas, con queso parmesano rallado, salsa de tomate y hojas de albahaca. Este platillo es típico de la ciudad sureña de Nápoles.
Ahora, si ambos platillos son de Italia, ¿cómo que el pollo a la parmesana es estadounidense? El problema no eran las dos partes, era la combinación de ellas, en especial la proteína. La cotoletta alla Milanese era de ternero porque era mucho más común en la época comer carne roja que pollo. Por ese mismo motivo la parmigiana di melanzane se hacía de berenjena, remplazaba mejor la carne y absorbía la salsa de tomate.
No fue hasta que ocurrió la migración masiva de italianos a Estados Unidos en 1950 que se empezó a experimentar combinando platillos originales de Italia o sustituyendo elementos de ellos. Es aquí donde surgen dos platillos emblemáticos de la comida Italo-americana: el pollo a la parmesana y las albóndigas de carne.
Puede que muchos en Latinoamérica no lo conozcan, pero el Vindaloo es un platillo originario de Goa, un estado en la costa suroeste de India. También es bastante popular en Gran Bretaña, una de las consecuencias de la colonización británica en la India es la proliferación del curri en el Occidente. Cuando hablo de curri no me refiero a la especie, sino de una infinidad de distintos platos que se sirven en toda Asia como el curri japonés, el pollo ṭikka masālā o el pollo con mantequilla, entre muchos otros. La confusión proviene en que cuando los Británicos colonizaron la India, les encantó la diversidad de salsas que preparaban los nativos. En hindi, salsa se dice «kaṟi», y le empezaron a decir todos los platillos bañados en cualquier tipo de salsa como curri. Curiosamente, el curri en polvo que conocemos «tradicionalmente» no es originario de la India.
Aunque las especias en específico varían dependiendo de la región, el polvo amarillo-naranja que conocemos como curri está inspirado en el tradicional masālā de la India. Masālā significa «mezcla de especias» y se puede referir a una variedad de componente, pero el más tradicional es el garam masālā. Este último suele ser más aromático y generalmente contiene canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra o blanca y semillas de cardamomo; también puede tener comino, cúrcuma, chile en polvo y muchas otras especies, dependiendo de a quién le preguntes. Por su lado, el curri en polvo es mayormente cúrcuma y comino, por lo que es más amarillento que el masālā.
Mientras que el curri en polvo es la adaptación del masālā a Occidente, el Vindaloo es la adaptación de un platillo portugués. Goa fue una colonia de Portugal durante unos 456 años, y lo que era una comida tradicional navideña de Madeira agarró revuelo por lo práctico que era para los marinos que viajaban a la colonia. La carne de vinha d’alhos (carne de vino y ajo) es, bueno, lo que suena: carne de cerdo cocida, previamente marinada en vino rojo y ajo.
Era particularmente popular en Goa porque la carne podía ser metida en un barril con ajo, sumergida en vino y sellada; esto hacía que se preservara durante el viaje por altamar. El detalle es que el vino se convertía en vinagre para cuando llegaba a India. Es así como nace el Vindaloo: un curri tradicionalmente de cerdo preparado en una salsa de ajo, vinagre de vino y especias típicas de la India. El nombre nace de la cómo los cocineros de Goa le entendían a los marinos vinha d’alhos y es probablemente uno de los primeros ejemplos de comida fusión, directamente del siglo XV.
El sauerkraut (repollo agrio en alemán) se ha vuelto famoso en estos últimos años por sus beneficios a la salud. Desde potenciar el sistema inmune hasta disminuir las probabilidades de cáncer de colon, esta particular preparación de repollo salado fermentado en su propio jugo ha traspasado Alemania y se ha propagado por el mundo. Sin embargo, es probable que los orígenes de este acompañante se remonten a la Muralla China.
El suan cai es un encurtido de vegetales chino que data del Siglo XI antes de Cristo. Por lo general se prepara con repollo chino u hojas de mostaza que se salan, y se presionan con un peso en una jarra sellada para que se fermente en su jugo, también se podían dejar encurtidos en alcohol de arroz. Este es probablemente uno de los métodos más sencillos de preservar los vegetales durante el invierno y llevar comida en viajes largos, lo que lo hacía particularmente popular entre los obreros de la Gran Muralla.
Ahora, el «viaje al occidente» del suan cai para volverse sauerkraut se dio gracias a los tártaros; sí, los de la salsa y la preparación de carne cruda. En verdad se les dice tártaros a una gran variedad de grupos étnicos de la zona norte y central de Asia. Originalmente, el nombre proviene de la Confederación Tártara, que fue una de las tribus que se unificaron en el Imperio Mongol. Sin embargo, el término se empezó a usar a lo largo del tiempo para referirse a cualquier persona que viniera de «Tartaria», nombre que le daban al territorio que comprende lo que hoy día es Afganistán, Kazajistán, Mongolia, parte de China, Serbia e incluso el Tíbet.
Como la mayoría de estos grupos étnicos eran nómadas, y el suan cai es una preparación tan fácil de hacer y era especialmente buena para esta clase de viajes entre regiones, se fue propagando por toda Asia hasta llegar a Europa. Con el tiempo se dejó de usar el repollo chino y se recurría a la variedad verde y morada que conocemos en el Occidente y se dejó de utilizar vino de arroz. El detalle es que el proceso de preservar vegetales en sal no es algo exclusivo de los chinos.
Los antiguos romanos también lo hacían. Según los historiadores alemanes, Plinius el Anciano fue la primera persona en escribir sobre la preparación de algo similar al sauerkraut, al preservar lo que llamaban «repollo salado» en vasijas de barro. Es por esto que a algunos expertos les hace más sentido que el sauerkraut hubiera llegado a lo que hoy en día es Alemania a través de los romanos que por los tártaros.
Por suerte, de aquí en adelante no hay tanta controversia y debate sobre el origen de estos platillos, bien sea porque está bien documentado o son relativamente modernos. Sin embargo, eso no hace fácil de digerir que la tempura, similar al vindaloo, es portugués. En 1543, una embarcación china que llevaba a tres portugueses a Ningbo para hacer comercio fue atacada por una tormenta y terminaron en la isla de Tanegashima.
Antonio da Mota, Francisco Zeimoto y Antonio Peixoto fueron los primeros europeos en pisar Japón y comenzaron lo que se conoce como el Periodo de Comercio Nanban («bárbaros del sur» en japonés, como le decían a los portugueses). Este periodo de la historia introdujo artículos como la seda, el jabón, el tabaco y las armas de fuego a Nipón. Además, como buenos europeos, los portugueses intentaron introducir el catolicismo a la isla oriental lo que llevó al gobierno a establecer el Sakoku, la política aislacionista que estableció el shogun para evitar la propagación del cristianismo.
Sin embargo, ciertos elementos de la cultura europea permanecieron en Japón: entre ellos la Cuaresma. Como los portugueses no podían comer carne roja, estilaban comer un plato llamado peixinhos da horta (pescados de la huerta). Estos por lo general consisten de pimentones o frijoles verdes en su vaina, rebozados en una mezcla de harina, huevo y agua y fritos en aceite. Este tipo de preparación no existía en la época y agarró revuelo entre los locales, dando pie a platillos como el panko, el tonkatsu y la tempura, cuyo nombre proviene de tempora ad quadragesimæ (tiempo de Cuaresma).
Sin duda alguna, las fajitas fueron inventadas por los mexicanos, pero no en México. Este es una comida clásica de la gastronomía Tex-Mex, y es una de las tantas invenciones culinarias de los migrantes en Texas. Hay evidencia anecdótica que data a las fajitas del 1930. Durante las redadas de ganado en los ranchos tejanos, era común que se hicieran parrilladas para pagar la mano de obra.
Las «sobras», como la cabeza, piel, entrañas y los recortes de carne como la falda de la res se la daban a los vaqueros mexicanos como parte de su paga. Y si hay algo para lo que somos buenos los latinos es aprovechando todas las parte de un animal. Barbacoa de cabeza, menudo, arracheras y la tradicional carne de fajitas (sacada de la faja de res) son algunos de los platillos que salen de la tradición de no desperdiciar carne.
Sin embargo, la fajita dio el salto comercial en 1969, donde apareció por primera vez en dos lugares del estado fronterizo a la vez. Uno de ellos fue un puesto de fajitas y tacos montado por Sonny Falcon en una celebración de Diez y Seis (el día de la independencia de México) en Kyle, una ciudad de Texas. El otro fue el menú del Round-Up Restaurant, donde Otilia Garza mantenía la receta de su abuela sirviéndola en la comunidad del Valle de Río Grande, al sur de Texas.
Ahora si hay cero debate (obviando si la pizza debería llevar piña o no), este es un platillo inventado por una persona en específico en un restaurante en específico. Evidentemente, la pizza hawaiana fue creada en… Canadá… por un griego…
Sam Panopoulos es un migrante griego que llego a Ontario en 1954. Junto a sus hermanos, abrieron un restaurante en la municipalidad de Chatham-Kent llamado Satellite. Al comienzo servían hamburguesas y panquecas, pero tras un viaje a Nápoles, Sam se le ocurrió empezar a servir pizzas. En ese momento no eran el boom cultural que son hoy en día, pero ya había restaurantes en América sirviendo pizza.
Aunque ya había un par de «pizzas hawaiana», estas consistían de cualquier fruta con otros ingredientes (incluso hay fotos de un menú con una pizza con piña y papaya). Fue Sam el que estableció la pizza hawaiana que conocemos hoy en día: piña y jamón. Según cuenta Panopoulos, sus hermanos y él se inspiraron en la comida china americana y cómo mezclaban lo dulce y lo salado. También ayudó el boom «tiki» en los 1960, tras la anexión de Hawái a los Estados Unidos.
Hablando de la mezcla de lo dulce y lo salado, el pollo a la naranja se ha vuelto emblemático en la mayoría de restaurantes de comida china alrededor del mundo. Bueno, excepto China. ¿El motivo? Este icónico platillo fue una invención de Panda Express en los 80. Más especificamente, de la mente de Andy Kao, un chef nacido en Taiwan y entrenado en Francia.
Kao se inspiró en el pollo a la tangerina (una variedad de mandarina típica en China que es un poco más agria que la mandarina a la que estamos acostumbrados) de la provincia de Hunán, un platillo que usa es la piel deshidratada de la tangerina, haciendo que tenga un sabor más herbal y un poco picante. Kao empezó a servir su variación, que consistía del pollo servido en el hueso cocinado en una salsa agridulce de naranja, en la cocina de un Panda Express en Hawái en 1987.
El invento se vendió bien con el público, pero Kao siguió experimentando. Eventualmente, se le ocurrió utilizar la preparación del pollo General Tso, donde se trocea el pollo, se cubre en fécula de maíz y se fríe. Es ahí donde se volvió en el esencial platillo de Panda Express. Curiosamente, el origen del pollo General Tso es similar, aunque un poco más debatido. Hay dos personas que aseguran haber creado el plato en un restaurante chino en Nueva York:
- Peng Chang-kuei es reconocido comúnmente como el creador del platillo. Empezó a servirlo en su restaurante «Uncle Peng’s Hunan Yuan» cerca de la sede de la ONU en 1973. Peng nació en la provincia de Hunán en 1919 y tuvo una carrera tan productiva como chef en China que la marina lo invitó a organizar el menú de la visita de un almirante de la Navia estadounidense, Arthur W. Radford, por Taiwán. Es ahí donde inventó el platillo, aunque el pollo no era frito aún, y lo empezó a servir en sus restaurantes en Taipéi. Cuando emigró a los Estados Unidos se llevó su famoso plato.
. - Por el otro lado, el máster chef del Palacio Shun Lee en Medio Manhattan, T. T. Wang, empezó a servir un platillo esencialmente igual al de Peng, solo que el pollo lo freía cubierto en fécula de maíz y lo llamaba pollo General Ching, en 1972; un año antes que Peng. Al parecer lo que ocurrió es que Wang visitó uno de los restaurantes de Peng en Taipéi un año antes y le gustó tanto el pollo General Tso que inventó su versión y la sirvió en América.
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La versión a la que parecen haber llegado es que Peng creó la salsa, mientras que Wang inventó la preparación del pollo, por lo que aún se le conoce en algunos lugares como General Ching en vez de Tso. La otra curiosidad de estos platillos es el nombre. General Tso viene de Zuo Zongtang, un líder militar de la Dinastía Qing nacido en Hunán, tierra natal de Peng. Por el otro lado, no existe un General Ching. Wang le quiso dedicar su variación al General Zeng Guofan, maestro de Tso, pero en algún momento se transliteró a General Ching.
Aunque existe la leyenda de que el primero en crear esta ensalada fue Julio Cesar, he ahí el nombre, la verdad es que el origen de lo que hoy en día es una de las ensaladas esenciales en cualquier menú está en un restaurante en Tijuana, México, hace un siglo exacto. Sin duda alguna, la primera ensalada de lechuga cubierta con un aderezo de aceite de oliva, pimienta negra, ajo, parmesano, huevo ligeramente pochado y limón (el amarillo, este dato importa más adelante) se sirvió en el restaurante Caesar’s en 1924. La fecha exacta, el primero en preparar el platillo y la historia de su creación, por el otro lado, son cuestión de debate.
Empecemos por la versión más conocida. Cesare Cardini nació en 1896 en un pequeño poblado del norte de Italia. Junto con tres de sus siete hermanos, emigraron a América en búsqueda de una mejor vida; dos a México, uno a Santa Cruz, California y Cesare, ahora Caesar, a Sacramento. Allí manejó un restaurante junto a un socio en 1919. El problema es que al año de abrir su negocio, entraría el periodo de la Ley Seca.
Para evitar las prohibiciones que duraron hasta 1933, muchos dueños de negocios se iban a la ciudad fronteriza de Tijuana. Cardini fue uno de los primeros en hacerlo. Uno de sus hermanos en México, Alessandro (apodado Alex por los locales), decidió unirse a Caesar y abrió su propio restaurante en el hotspot turístico. Es aquí donde comienza la pelea.
Según lo que cuenta la hija de Caesar, su padre empezó a servir la ensalada el 4 de julio de 1924, después de un día tan abarrotado de clientes que lo dejó sin ingredientes. Desesperado en hacer un hors d’oeuvre, Caesar agarró lo primero que vio e inventó el platillo epónimo. Originalmente, la idea era que se aderezaba la hoja de lechuga sobre el plato y se comía con la mano, usando la forma cóncava de esta para recoger el aderezo.
Por el otro lado, Alex reclamó su papel en la creación del platillo. Pues plantea que Caesar utilizó la idea de su «ensalada de aviador», que solía preparar en su época como piloto de la Primera Guerra Mundial como una especie de cura para la resaca. Su variación era exactamente igual a la que empezó a servir Caesar en su restaurante, a excepción que se servía con crotones cubierto de una pasta de anchoa y jugo de lima (la fruta verde que muchos le decimos equivocadamente limón). Las evidencias para esta versión es que el platillo que popularizó Julia Child en su libro de cocina llevaba anchoas, cosa que Caesar nunca llegó a usar. Hoy en día, la variante del aviador es la más reconocida como ensalada Cesar.
Y aún queda otra versión en la cual Livio Santini, un compatriota de Cardini y cocinero en el restaurante, utilizó la receta de su madre para crear el platillo. Según su versión, una cliente frecuente lo había visto servirse la ensalada cuando se sentía nostálgico y un día decidió pedírsela. A Caesar le gustó tanto esta idea que la incluyó al menú al día siguiente. El problema es que los papeles de migración, Santini no llegó al país hasta el 7 de julio de 1924. Según el hijo menor de Santini, Aldo, la fecha de nacimiento de la ensalada Cesar fue puesta para que coincidiera con la Independencia de los Estados Unidos, como truco publicitario.
Caesar Cardini falleció el 3 de noviembre de 1956 y su hija, Rosa, se encargó del negocio. Después de los Atentados del 11 de Septiembre, el turismo en Tijuana disminuyó radicalmente. Dos años después falleció Sara, y por más que la familia intentó sacar adelante el Caesar’s, tuvieron que cerrar en 2008. En 2010, la familia Plascencia compró el restaurante, y pusieron a uno de los chefs de la familia, Javier Plascencia, a cargo de la remodelación del Caesar’s. En la actualidad, junto a Armando Avakian, cuya familia es dueña del edificio donde ha estado el segundo local del restaurante desde 1945, Javier mantiene la historia del local y de la epónima ensalada con fotos de la familia Cardini y hasta de la madre de Livio Santini.
