La bebida de elección del mundo, se estima que se toman más de 400 mil millones de tazas anualmente en el mundo y que el 54% de adultos entre 18 y 29 años se toman en promedio dos tazas al día. Si a ti no te gusta el café, conoces a alguien que sí. A pesar de esto, existe un mundo más allá del café que se prepara uno en casa que, para algunos, les parecerá una especie de magia del siglo XXI: el café de especialidad. Pero en verdad no es un mundo misterioso, y por eso, en el programa de hoy trajimos a un invitado especial para que nos hable un poco más a fondo de lo que se espera lograr con esta nueva ola del café.
Podcast
Olas del Café
El consumo comercial del café como lo conocemos hoy en día se da a causa de nada más y nada menos que las guerras: cuando a los soldados se les enviaba a la batalla, dentro de sus kits de comida habían bolsas de café instantáneo.
Una vez que ellos volvían a sus hogares, ya estaban acostumbrados a tomar café por el subidón de energía que les proveía. Y así fue como surgieron compañías como Folgers, Nescafé o Mr. Coffee, que se encargaron de convertir la bebida en parte del ritual del desayuno de muchas personas en los Estados Unidos y el resto del mundo.
Durante esta primera ola, la calidad del grano, la preparación ni el gusto de la taza eran factores importantes. Lo que le importaba a estas compañías era hacer del café un articulo básico, accesible y que pudiera encontrarse en todos los hogares.
Se dice que la segunda ola comienza en la década de 1970, cuando la cadena de café Starbucks comenzó a crecer y ganar popularidad, dándole en conjunto influencia sobre la industria y la naciente «cultura del café».
Los dos principales cambios de la primera ola fueron: la importancia que se le comenzó a dar al grano de origen de la taza y la creación de un lugar donde las personas se pudieran reunir y consumir café.
Esto puede sonar como poco, o algo obvio para nosotros, pero debemos recordar que, en su momento, la idea de salir de tu casa, ir a una tienda y pagarle a alguien para que te preparara un café era de locos. Y si a eso le sumamos la implementación de la carta italiana con bebidas como Lattes, Capuccinos y Machiattos, tenemos la razón por lo cual esto revolucionó la idea del café.
Con la apertura de múltiples cafeterías alrededor del mundo, y la creación de nuevas combinaciones como Frappuccinos para atraer a un público más joven, se empezó a ver un interés en el origen del grano, el proceso de cultivo y producción y la marca de la cual proviene una determinada taza.
Además, en este proceso de renacimiento del café, se hacen descubrimientos como el ahora reconocido Café Geisha, una variedad que fue expuesta al público por primera vez en The Best of Panama 2004 donde una finca familiar llamada Hacienda La Esmeralda arrasó con la competencia con esta nueva variedad que se caracteriza por su cautivador sabor floral y dulce que no se había visto antes.
Otro producto de este interés por el origen de la taza es la verdadera creación y formalización de lo que hoy en día se conoce como barista, pues, como nos comentó Benjamin en el programa, de nada sirve tener una excelente producción de café si la persona que lo va a a preparar no sabe lo que esta haciendo.
Todo este interés también resultó en la invención de métodos alternativos de extracción de café aparte de la clásica maquina de espresso. Aquí es donde entran los café de especialidad como Búho Café y la ideología que nos mencionó Benjamin: «Lo que se espera de la nueva ola es culturizar a gran parte de la población a tomar café de especialidad y que ellos sepan a que sabe un café de especialidad, porque hay muchas personas que hoy en día rechazan el café porque de niño le dieron algún café mal preparado.»
Café de Especialidad
Si bien mencionamos el término «café de especialidad» y es una frase que se arroja mucho, no todos tienen muy claro el término «café Gourmet.»
Todos los granos de café se pueden clasificar sobre 100. Este proceso de calificación se llama “catación”. Y de acuerdo con Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de 80 + puntos.
Además, tiene que ser un catador certificado y calificado. Esta catación o cata toma en cuenta distintos factores como defectos en el sabor de la taza, calidad del grano, dulzor, amargura y acidez del café e incluso se toman en cuenta factores como el almacenamiento y procesamiento del grano, para saber si se llevan a cabo las mejores prácticas.
En conclusión, el término «café de especialidad» es algo que no todos los cafés comerciales reciben, de hecho, la mayoría que se pueden encontrar en los anaqueles de los supermercados no llegan a ser de especialidad. Y este término no tiene nada que ver con «café Gourmet» y viceversa. La palabra «Gourmet» no significa nada en particular, y puede significar que sea de alta calidad o simplemente mercadeo.
Búho Café
Como ya mencionamos, este programa se llevo a cabo en colaboración con Benjamin Roque, barista y socio de Búho Café, una cafetería de especialidad en la Ciudad de David, en la provincia de Chiriquí, Panamá.
Definitivamente es un lugar que planeamos visitar en un futuro como Calidoscopio, pero los detalles de este proyecto los dejaremos como un secreto.
Por ahora, síganlos en Instagram dándole clic al icono que ves en pantalla, dónde podrán ver un poco de que se trata esta nueva ola del café y donde Benjamin estará a disposición para responder cualquier inquietud que tengan.
